Tây Ninh Quê Tôi

                                                        Việt Hải

Tây Ninh là quê hương tôi vì tôi ra đời tại đó, dù không sống tại đó lâu, nhưng những năm tháng về nơi này khi nghĩ hè cũng đủ cho tôi cái tình thương thân ái của những năm tháng thiếu thời.
Khi tìm hiểu về vùng đất nào đó người ta bàn về lịch sử, địa dư, phong cảnh, di tích và thức ăn hay thổ sản tiêu biểu của nó. Trong ý niệm như vậy cho bài viết ngắn này tôi xin phác họa những nét đại cương về Tây Ninh hay về quê hương tôi như sau:
Địa Dư:
Về địa lý thì Tây Ninh cách Sài Gòn 99 km về hướng bắc, chu vi dài 214 Km. Phía bắc Tây Ninh tiếp giáp với tỉnh Kompong Cham của Cao Miên, phía nam giáp tỉnh Hậu Nghiã, phía đông giáp tỉnh Bình Dương và phía tây giáp 2 tỉnh Prey Veng và Svay Rieng của Cao Miên. Do đó khi nhìn vào bản đồ địa lý thì Tây Ninh có biên giới chia chung với xứ láng giềng Cao Miên khá nhiều. Về diện tích thì Tây Ninh choáng khoảng 3850 km vuông. Địa thế Tây Ninh quan trọng là vì năm ngay trên trục giao thông nối liền Sài Gòn sang Miên. Tây Ninh nằm trên địa thế khá cao là 15 mét trên độ cao của mặt biển. Về khí hậu thì Tây Ninh rất nóng, ẩm ướt vào mùa nóng bức, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11.

Lịch Sử: Điểm qua về lịch sử thì Tây Ninh là vùng đất của Thủy Chân Lạp, có tên là Romdum Ray, tức Chuồng Voi (Pare aux éléphants) vì nơi đây chỉ có rừng rậm với muôn thú dử mà cọp, voi, beo, rắn,… cư ngụ. Ngày xưa đó những người thổ dân ở đây sống rất thiếu thốn, cơ cực cho đến khi người Việt đến khai hoang làm thành vùng một vùng đất trù phú.

Vào thế kỷ thứ 17, cư dân các tỉnh Quảng Trị, Quảng Ngải và Bình Thuận bị thất mùa, nạn đói đe dọa. Họ được khuyến khích di cư nam tiến. Những làn sóng người Việt di cư đến định cư khai khẩn đất đai từ Hốc Môn lên Trảng Bàng rồi qua Gò Dầu lên tận núi Bà Đen. Vì người Việt đến định cư mang theo ngôn ngữ, phong tục, tạp quán hay văn hóa khác với người Miên bản xứ, nên khi người Việt tràn đến đâu thì người Miên tự động lui về hướng tây tức vào sâu sang biên giới nước họ. Khi đó đất Tây Ninh được triều đình Huế sát nhập vào nền hành chánh của tỉnh Gia Định (tức Phiên An trấn). Khi Chúa Nguyễn bị quân Tây Sơn đánh đuổi bỏ chạy vào Nam, ông chạy lên Tây Ninh ẩn náu, tìm đường sang Miên, rồi bắt liên lạc cầu viện quân Xiêm La (tức Thái Lan) trợ giúp đánh lại nhà Tây Sơn. Tuy vậy nhà Tây Sơn đã anh dũng đánh bại quân Xiêm. Năm 1789 Chúa Nguyễn bèn nhờ đến viện binh khác là quân Pháp sang giúp. Năm 1802, Chúa Nguyễn Phúc Ánh dẹp xong nhà Tây Sơn và lên ngôi lấy vương hiệu là Gia Long, quốc hiệu là Đại Nam quốc. Đến thời kỳ vua Thiệu Trị và Tự Đức quân Thủy Chân Lạp (tức Cao Miên) đem quân sang đánh phá muốn chiếm lại đất đai. Vì Tây Ninh là lãnh thổ tiếp giáp nên hai bên giằng co, đánh nhau dử dội. Nhưng cuối cùng quân Miên yếu thế thua cuộc bỏ mộng lấy lại đất đai. Trong những trận thư hùng với quân Miên, có những anh hùng hào kiệt Việt Nam đã đền nợ nước, trong đó quan tri phủ nổi tiếng là Huỳnh Công Giản mà miếu thờ ông là chốn di tích ghi công tiền nhân đã lập quốc và giữ quốc vẫn còn tại Tây Ninh. Lãnh thổ tỉnh Gia Định thời bấy giờ rất rộng lớn, nó bao trùm các vùng đất Tây Ninh, Tân Bình, Chợ Lớn, Tân An và Gò Công vào tận Sài Gòn. Sau này dưới thời Pháp thuộc để dễ kiểm soát, nền hành chánh mới qui định lại lãnh thổ mà vùng Trảng Bàng được làm ranh giới phân chia hai tỉnh Tân An và Tây Ninh. Riêng tỉnh Tây Ninh gồm 2 vùng đất chính là Tây Ninh và Gò Dầu. Điểm đặc biệt của thuở xa xưa đó đất Tây Ninh có vô số cây bàng lác, là loại cây thổ sản dùng làm bao túi xách hay làm đệm. Còn Gò Dầu là vùng đất cao có vô số cây dầu người dân dùng đốt làm đèn. Gò Dầu lại chia làm hai vùng là Gò Dầu Hạ nơi có dân cư qui tụ sầm uất và Gò Dầu Thượng giáp ranh với biên giới Miên. Dưới thời chính phủ VNCH đã cải danh Gò Dầu thành quận Hiếu Thiện vì nó tượng trưng cho dân tình vốn trung hiếu và hiền hòa.

Danh Lam Thắng Cảnh:
Nói về di tích hay danh lam thắng cảnh, đến Tây Ninh người ta sẽ đi thăm Thánh Thất Cao Đài, một Tòa Thánh thật nguy nga, lộng lẫy nơi mà đạo Cao Đài được phát sinh rất linh thiêng tại vùng đất này. Kế nữa là rất nhiều địa danh, những cổ miếu, những cổ tự như Linh Sơn Cổ Tự với núi Bà Đen, Chùa Ông Gia Ninh, Giếng Mạch Thiên Nhiên, Cổ Tháp Prey Prasath di tích của người Miên, Lăng Ông Huỳnh Công Nghệ, Miếu Ông Gốc, Dinh Ông Gò Dầu Thượng, Miếu Ông Cả Trước, Miếu Thờ Ông Huỳnh Công Giản, Miếu Thờ Ông Huỳnh Công Thắng, Phước Lâm Cổ Tự, Thiền Lâm Cổ Tự, Cẩm Phong Tự, Hiệp Long Cổ Tự, Cổ Lâm Tự (Thanh Điền), Từ Lâm Tự (Gò Kén), Chùa Ông Phước Kiến, Đình Thái Bình, Đình Hiệp Ninh, Đình Thạnh Đức, Đình Gia Lộc,… Do đó Tây Ninh là một vùng đất linh thiêng, có văn hóa lâu đời hổn hợp giữa người Miên và Việt.

Thức Ăn:
Đến Tây Ninh người ta không thể quên những tô bánh canh, heo luộc cuốn bánh tráng, bì ram, cháo lòng hay cháo bồi "rất là Tây Ninh".

1) Cháo lòng:
Cháo lòng Tây Ninh gồm đủ lục phủ ngũ tạng của loài heo như dồi trường, lá mía, tim, cật, huyết, gan và không thể thiếu... dồi sả ớt. Gạo được rang cho thơm xong, ta nấu gạo cho nhuyễn nhừ, cho các thứ lòng lục phủ ngũ tạng vào nấu chung cho cháo có vị ngọt do cốt trong các món lòng tiết ra. Công phu nhất là cách làm món dồi nướng sả, ớt và tiêu sọ. Ruột già heo mua về lật ngược bề trong bằng chiếc đũa, xong chà sát bề trong ruột với muối cho thật sạch trong dung dịch dấm hoặc rượu đế để khử mùi hôi. Xong phơi ruột cho ráo. Khi dồn nhân làm dồi, ta lật lại chiều của ruột nguyên thủy. Nhân là thịt heo bằm nhuyễn trộn chung với tỏi sả ớt bằm, cho tiêu sọ nguyên hột vào, rồi nêm muối cho vừa ăn (tùy theo khẩu vị, huhu... người viết ăn khá lạt). Nhân được nhồi vào ruột mà một đầu được thắt chặc bằng chỉ sợi. Xong khi cột xong ta nướng dồi bằng lửa than hay lò điện. Món dồi này ăn với cháo lòng hay lai rai với lon bia hay nhâm nhi cognac pha nước suối Perrier cũng bắt mồi không kém, quí vị nhé.

2) Cháo bồi:
Cháo bồi là gì? Nó chính là món cháo bột báng mà phần thịt lại giống với món bánh canh. Do vậy nhiều hàng bánh canh bán song song với cháo bồi bột báng. Cháo được rang thơm xong nấu thành cháo chín nhừ với bột báng. Điểm đặc biệt của cháo bồi khác cháo thường ở món bột báng. Bột báng khi cháo nóng làm cho cháo sệt với độ lỏng trơn trui dễ nuốt qua cổ họng. Thịt heo nạc phần giò heo khi ta cắt khoanh ra có da dính với thịt và gân. Điểm thêm hành ngò xanh, tiêu và nước mắm thì đúng điệu cháo bồi.

3) Bánh canh:
Nói tới bánh canh thì bột bánh canh có hai loại là loại bột gạo và loại bột năng. Theo ký ức cũ của tôi thì hình như người Tây Ninh chỉ dùng loại bột gạo. Nước lèo cho món bánh canh nấu tương tự như món hủ tiếu hay mì nước, tức chúng ta nấu nước dùng bằng xương heo. Thịt cho món bánh canh thì tận dụng tối đa 4 cái giò con heo, nghiã là chúng ta dùng giò phần thịt và phần bàn chân heo có cả móng. Tôi nhớ bà Nội tôi dạy tôi ăn món này đầu đời là lấy nước mắm ngon (có nước mắm nhỉ thì càng tuyệt vời tâm tư) cho ớt cắt khoanh vào, nặn chanh cho vị cay, chua và mặn hòa lẫn lộn cho lâm li vị giác, lại hấp dẫn thị giác. Món này được tìm thấy nhiều nơi từ Trảng Bàng về Tây Ninh.

4) Thịt và lòng heo cuốn bánh tráng:
Vì các gian hàng hay các quầy bán cháo lòng và bánh canh, nên món khác được tạo ra là món giò heo, thịt heo hay lòng heo luộc chấm nước pha thật ngon. Món này cần có rau sống đi kèm. Tây Ninh là miền đất trù phú do thiên nhiên ưu đãi nên Tây Ninh có đủ loại rau từ rau sống đến các loại rau chiết non chua rất bắt món ăn cuốn bánh tráng như bì cuốn, nem cuốn, cá hấp hay cá nuớng cuốn bánh tráng đến món thịt hay lòng heo cuốn bánh tráng.

5) Nước mắm chấm:
Theo công thức mẹ tôi lưu truyền trước ngày tôi lên xe hoa về nhà vợ thì nước mắm pha theo tiêu chuẩn như sau:
- 2/3 chén nước mắm loại ngon hoặc khá (loại dở có nồng độ mặn của muối hơn, độ đạm protein ít hơn, cần pha chế gia giảm theo kinh nghiệm)
- 1/2 chén dấm trắng (có thể thay bằng chanh)
- 1/3 đường cát trắng
- 2 chén nước lọc (nếu ăn lạt là 3 chén)
- Ớt, tỏi bằm tùy khẩu vị mà nêm vào.

Theo kinh nghiệm khẩu vị, mỗi người sẽ biến chế theo cung cách riêng.

6) Món bì ram:
Người Tây Ninh làm món bì có phần hơi khác với các tỉnh khác vì cách làm thịt cho món bì theo cung cách khác. Đa số các tỉnh luộc thịt heo xong rồi cắt sợi. Kiểu tỉnh Tây Ninh là ram hay chiên thịt heo, cho tỏi vào dầu phi thơm, khi thịt chín vàng óng ả, vớt ra dùng chầy hay bề sống của dao phay (phần lưng không nhọn) dần cho thịt mềm và tưa ra. Xong ta trộn thính và bì tươi vào thịt tưa nêu trên. Bì thịt này dùng chung cho các món cơm tấm, bì bún hay bì cuốn.

Về Văn Học:
Những sinh hoạt thi văn đàn đã phát sinh ra theo lịch sử cấu tạo Tây Ninh. Cái quá khứ đa dạng của Tây Ninh đã mang vào lịch sử của tỉnh này bao nhân tài văn thơ. Dù hoạt động của họ về thi văn khá nổi bật trong địa bàn thi văn miền nam. Đầu thế kỷ 19, khi nên văn học chữ quốc ngữ được phát triển thì nhóm nhà thơ tiền bối Tây Ninh ra đời năm 1915, họ họp nhau lại làm thơ, họa thơ và ngâm thơ. Những nhân vật tiêu biểu là cụ Đốc phủ Tô Ngọc Đường, cụ Hương cả Huỳnh Văn Tâm, cụ Hương lễ Võ Văn Sâm gọi tắt là Võ Sâm là những gương mặt lãnh đạo thi đàn. Cụ Võ Sâm trở thành nhân sĩ đại biểu cho Tây Ninh, cụ cũng là soạn giả biên khảo quyển "Thi Phú Văn Từ" được giới văn học thời bấy giờ trọng nể. Nối tiếp nhóm Thi Đàn của cụ Võ Sâm là Văn Đàn Quốc Biểu của cụ Nguyễn Văn Hiến. Nhóm Quốc Biểu sinh hoạt văn học họp nhau mỗi tuần trao đổi văn thơ. Họ họp nhau tại Gò Chẹt tại Tây Ninh... Nhóm này quy tụ khá nhiều văn hữu như quý ông: Thanh Vân, Nguyễn Toại Chí, Thanh Phong, Nguyễn Văn Trí, Lâm Tuyền, Võ Trung Nghiã, Võ Văn Tấn, Sầm Sơn, Nguyễn Văn Vàng, Du Tử, Mai Huê, Lê Văn Thành, Nhà Quê, Dương Văn Kim, Nhất Thiện,…

Nhóm của quý cụ tiền bối Võ Sâm và Tô Ngọc Đường xướng họa cùng nữ sĩ Sương Nguyệt Anh của tỉnh Bến Tre. Bà là con gái của cụ Đồ Nguyễn Đình Chiểu. Nhân dịp xuân tân niên Tân Sửu 1901, làng thơ Tây Ninh tổ chức hội thơ tại điện Núi Bà hay Linh Sơn Thánh Mẫu, nơi thắng cảnh thiên nhiên hùng vỹ, uy nghi, trước những hàng mai trắng đang trổ hoa mừng xuân, nữ sĩ Thụy Khuê Sương Nguyệt Anh đã cảm tác ba bài thơ mà tôi chỉ xin trích hai bài tiêu biểu là "Thưởng Bạch Mai Cảm Đề" và "Linh Sơn Nhất Thụ Mai" để tặng làng thơ Tây Ninh để tạ lòng lời mời của các thi nhân nặng tình thi phú Tây Ninh và Bến Tre như sau:

"Non Linh đất phước trổ hoa nhân
Riêng chiếm vườn hồng một cảnh xuân
Tuyết đượm nhành tiên in sắc trắng
Sương pha bóng nguyệt ánh màu ngân
Mây lành gió lạnh nương hơi chánh
Vóc ngọc mình băng hắt khói trần
Sắc nước hương trời nên cảm mến
Non linh đất phước trổ hoa thần.
("Thưởng Bạch Mai Cảm Đề")

và bài thơ Đường bằng hán tự khi xuân về tại Linh Sơn mà nữ sĩ đã cảm tác:

"Quỳnh tư ngọc cốt bản thiên chân
Tịnh độ cô liêu viên tục trần
Noãn nhập ám hương xuân dật từ
Hàn xung sơ ảnh nguyệt tà thần
Tuyết trung tự khước lưu phong vận
Phong ngoại ưng liên đạp tuyết nhân
Thừa hứng mạc hiếm sơn thủy viễn
Đồng lai dữ tử phú dương xuân".
("Linh Sơn Nhất Thụ Mai")

Bài thơ trên được thi sĩ Hi Đạm của Tây Ninh chuyển ngữ sang nghiã Việt là:

"Ngọc quỳnh cốt cách trời ban
Đất tịnh trơ vơ lánh thế gian
Ấm áp hương đầm xuân buổi sớm
Lạnh lùng bóng nhạt nguyệt đêm tàn
Nghĩ thân ánh tuyết hơi sương đượm
Thương kẻ hài sương gót tuyết chan
Mến cảnh nước non xa chớ ngại
Cùng lên ngâm vịnh tứ xuân tràn"

Tóm lại Tây Ninh cũng như bao tỉnh khác có những cái chung và riêng trong lịch sử đã cấu tạo thành lãnh thổ Việt Nam. Bao thế hệ đổ mồi hôi, đổ xương máu thành vùng đất trù phú từ một vùng đất chỉ có rừng rậm. Viết những lời này ra đây tôi muốn tri ân tình quê hương của vùng đất đã cho tôi chào đời và đầy ắp kỷ niệm quê hương khi tắm sông Vàm Cỏ Đông có đám lục bình xanh hoa tím trôi trong ký ức, đong đầy những kỷ niệm của thú vui chèo ghe chòng chành trên sông mênh mông với các bạn địa phương, những kỷ niệm khó quên của thuở thiếu thời về miệt đồng quê tại nơi mà tôi gọi là quê hương, nó rung động xao xuyến hồn tôi, nó như vị ngọt ngào của nước mưa của tuổi nhỏ, những hôm tắm những cơn mưa rào quyện lấy tâm thức tôi trong suốt cả một cuộc đời nạy Nó sẽ mãi mãi ngự trị trong thâm tâm tôi như lời tình tự của bài hát mà nữ nhạc sĩ Quách Nam Dung bên Úc châu đã viết tặng cho quê tôi với bao ân tình non sông gấm vóc như lời nhạc sau đây:

"… Linh Sơn cheo leo, núi thiêng chốn xưa, tiếng kinh vắng xa
Tây Ninh thân yêu, giấc mơ thiết tha, sống trong thái hòa
Ai qua nơi đây, nhớ Thánh Mẫu xưa, hiển linh…”
("Tây Ninh Quê Tôi", Quách Nam Dung)

Sau cùng, tôi muốn mượn những câu thơ tiêu biểu của thi sĩ Bửu Đà diển tả qua bài "Tây Ninh Cảm Tác" là:

"Tây Ninh là tỉnh hiền lương
Bên đời, bên đạo tình thương đậm đà
Trời thương đất lợi người hòa
Tinh thần hướng thiện trên đà nghiã nhơn".

Với bao nỗi nhớ về quê xưa, hôm này tôi ngồi đây bằng dòng viết này cách quê tôi hai mươi hai ngàn dặm qua nửa quả địa cầu, tôi chạnh lòng cảm tác lại quê tôi qua bài thơ "Nhớ quê":

"Vàm Cỏ Đông nước chảy hiền hòa
Đồng lúa vàng gợi nhớ tình ta
Con diều căng gió khung trời xưa
Quê hương bao phủ ánh chiều tà
Chim trời soải cánh về chốn cũ
Núi Bà hùng vĩ áng mây xa
Hỏi ai vương vấn mộng bồi hồi
Đếm thương nhớ, ôi, sao đậm đà!”
                    Việt Hải

Tây Ninh, là quê tôi đó, nơi mà người dân làm lụng cần cù lại mang đặc tính hiền hòa để tôi mãi mãi nhung nhớ về Tây Ninh và vui sướng được nhìn nhận như một người con của vùng đất cổ của quê tôi. Mỗi con người được sinh ra ở một miền nào đó, dù phì nhiêu hay nghèo khổ, thì nó vẫn là quê hương. Nếu Việt Nam của tôi là một đất nước thiêng liêng, đẹp đẽ về địa lý và văn hóa, thì Tây Ninh của tôi cũng trong sáng trong hai yếu tố đặc trưng đó. Tôi muốn ôm quê tôi trong vòng tay thương nhớ. Nỗi sầu ly hương khi tôi rời quê tôi hôm nào bởi vì Việt Nam và Tây Ninh đã xa tầm tay ngỡ ngàng của tôi. Duy có điều tôi vẫn biết rỏ là quê hương sống mãnh liệt trong hoài niệm, trong tiềm thức của tuổi thơ. Tôi đã gắn bó với cả hai yếu tố Việt Nam từ dòng máu, từ làn da và tôi sẽ mãi mãi ấp ủ một quê hương mang theo như người con xa xứ, như kẻ ly hương không bao giờ quên nỗi những dòng chữ quen thuộc dù là Việt Nam hay Tây Ninh trong dòng nước mắt ấm của tôi...
                                                        Trần Việt Hải